Schuhbecks Gewürzspaghetti mit Kalbsragout

Gewürzspaghetti mit Kalbsragout
by Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Portionen


	Für die Gewürzspaghetti:
	500 g Spaghetti
	Salz
	6 Scheiben Ingwer
	1 getrocknete rote Chilischote
	6 EL mildes Olivenöl
	1–2 frische rote Chilischoten
	300 ml Hühnerbrühe
	1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
	1/2 ausgekratzte Vanilleschote
	Für das Kalbsragout:
	1 Zwiebel
	80 g Knollensellerie
	1/2 Karotte
	500 g Kalbfleisch (aus Schulter oder Keule)
	1 EL Öl
	1–2 EL Tomatenmark
	1 TL Puderzucker
	150 ml Weißwein
	1/2 l Hühnerbrühe
	1 TL Wacholderbeeren (angedrückt)
	getrockneter Majoran
	Korianderkörner
	1 TL schwarze Pfefferkörner
	1 Lorbeerblatt
	1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
	80 g Sahne
	Salz
	Außerdem:
	frisch geriebener Parmesan
	4 Zweige Thymian

Zubereitung


		Für die Gewürzspaghetti die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser mit 4 Ingwerscheiben und der getrockneten Chilischote 3 Minuten kürzer garen, als auf der Packung angegeben ist. Die Nudeln in ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen.
		Die Gewürze entfernen.
		Die Nudeln auf einem Backblech mit 3 EL Olivenöl mischen.
		Für das Kalbsragout die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.
		Das Kalbfleisch ebenfalls in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden.
		Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin bei milder Hitze anbraten.
		Das Fleisch dabei zunächst nicht umrühren, sondern etwas braten lassen, bis es sich von selbstvom Topfboden löst.
		Die Gemüsewürfel mit dem Tomatenmark hinzufügen und den Puderzucker darüberstäuben.
		Alles kurz dünsten und mit dem Wein ablöschen.
		Die Brühe dazugießen und das Ragout knapp unter dem Siedepunkt etwa 45 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.
		Die Wacholderbeeren in einer Pfanne leicht erwärmen.
		Dann mit je 1 Prise Majoran und Korianderkörnern sowie den Pfefferkörnern in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen.
		Das Gewürzsäckchen nach 30 Minuten Garzeit mit dem Lorbeerblatt in das Ragout geben.
		Nach Ende der Garzeit die Gewürze wieder entfernen und die Zitronenschale und die Sahne dazugeben.
		Das Ragout mit Salz würzen und nach Belieben mit Speisestärke leicht binden.
		Für die Gewürzspaghetti die frische Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen.
		Mit der Brühe, dem Knoblauch, der Vanilleschote und dem restlichen Ingwer in einer tiefen Pfanne aufkochen.
		Die vorgegarten Spaghetti dazugeben und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen worden ist.
		Den Topf vom Herd nehmen und das restliche Olivenöl unter die Spaghetti mischen.
		Die Gewürzspaghetti mit dem Ragout in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
		Mit dem Parmesan bestreuen und dem Thymian garnieren.
		Das Geheimnis des Nudelgarens »Ich koche Nudeln in gesalzenem Wasser mit etwas Ingwer und Chili vor.
		Grundsätzlich Nudeln nach dem Garen nie mit kaltem Wasser abschrecken, sondern nur abtropfen lassen und mit Öl vermischen, damit sie nicht zusammenkleben.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten